精选食材煮炸蒸 匠心烹制齿留香

原标题:精选食材，烹饪，煎蒸，巧妙烹饪，牙齿和香味

每种成分都有其不可或缺的功能。

安普红烧肉由丁香、八角、桂皮等20多种食材制成。

选择最好的五花肉，刮干净。

焯水后取出猪肉。

用指甲刷将猪肚皮一个个刺破。

热锅倒入花生油，放入猪肉，将猪皮炒至金黄色。

鱿鱼、虾、蒜和欧芹根炖猪肉。

罗师傅从事餐饮行业三十余年。

五花肉切成片，均匀一致。

罗做的红烧肉肥而不腻，软烂醇厚。

在安浦镇冬至，夜来得很早。下午三点，慵懒的太阳已经慢慢西落。罗穿上围裙，早早地开始准备第二天的红烧肉餐的食材。作为传统的安普菜肴之一，口肉是当地宴会的常客，遍布大街小巷。每天早上，一碗热气腾腾的红烧肉成了许多安普人的首选。

罗从事餐饮行业30余年。他从厨房女佣做起，花了很长时间学习，才掌握了安普红烧肉的制作技巧。

“制作繁琐，每一步都玩不过来。”罗说，做一碗美味的红烧肉，好的食材是关键。在他面前的配料表上，有精心挑选的猪肉、丁香、八角、桂皮、肉桂、木瓜、天竺葵、陈皮、甘草、茴香、沙姜、腐乳、白糖、鱿鱼、虾仁、大蒜、香菜根和柠檬。

“每种成分都有作用。没有其中一个，味道会大打折扣。比如柠檬，加入它不仅能增强香味，更重要的是能让红烧肉吃起来不那么油腻。”罗说，制作人知道从选材到烹饪的全过程。

食材选好之后，对食材的处理也非常讲究。首先用大量清水冲洗好的五花肉，去除表面的血沫，然后刮干净。放入没有肉面的冷水中煮半小时以上，直到皮可以用筷子穿过。

煮熟的五花肉立即捞出，皮朝上，分开摊。罗用多个指甲刷把他们一个个刺穿。这一步主要是释放五花肉多余的皮下脂肪，减少猪肉的油腻感，从而达到肥而不腻的效果。

随后，刷过指甲的猪肉皮朝下，放入油锅中油炸。“油炸的温度很重要。一定要小火慢炸，这样皮才能脆，肉才能像，每个师傅都有自己的经验。”罗一边小心翼翼地煎着，直到猪皮金黄起泡，然后捞出来，迅速用冷水浸泡。

“这一步的目的是让猪皮看起来像松树皮，增加面值。”罗解释说，浸泡过程还可以去除炒猪肉的焦糊苦味，使皮充满香气，柔软而不烫手。

浸泡后，将大块肉切成大小合适的块，放入大盆中，用香菜根、腐乳、大蒜、冰糖等调味料充分搅拌腌制半小时以上，使其入味。然后你可以把碗放好，在锅里蒸两个小时。这样，一个香糯弹牙的安普红烧肉就完成了。

其实，这是安普红烧肉的一大特色。一块红烧猪肉，大约1厘米厚。汤汁黏稠可口，红烧肉涨得整整齐齐，食物软烂醇香，每一口都让食客乐在其中。

广东四大古镇之一的安浦，美食众多。近年来，安铺镇着力打造旅游特色小镇。来安普的游客越来越多，来这里的食客也是一个接一个。

“在安普，很多人习惯了早上吃一碗红烧肉饭，两片香喷喷的红烧肉和热气腾腾的白米，一顿丰盛的早餐让他们在工作的时候更有精神。”60岁的林丽娜是一个地道的安普人。在她看来，一碗红烧肉不仅承载着安普丰富的饮食文化，更蕴含着人们对生活的热爱。

作者:吴子敏、李廷瑞图片:郭龙碧回归搜狐看更多。

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