“无菌”“可生食”才算一颗“好蛋”？真相是……

原标题:“不育”“可食用”是“好鸡蛋”吗？事实是...

鸡蛋作为一种常见的优质蛋白质来源，因其价格低廉、易于烹饪而非常受欢迎。最近市场上刮起了一股无菌鸡蛋风，打着“更安全、更好吃、更营养”的口号，占据了货架上的“C”位。15天内可以生吃的无菌鸡蛋有什么魔力？江苏进行了新的访问。

虽然价格贵，但消费者却情有独钟。

在很多大型超市的货架上，一排排包装精美、规格一致的无菌鸡蛋占据了“半壁江山”，有的超市还单独设立了无菌鸡蛋专柜，有的超市甚至找不到普通鸡蛋，鸡蛋区的产品完全被不同品牌的无菌鸡蛋取代。

新到江苏走访发现，与普通鸡蛋价格相比，无菌鸡蛋价格普遍贵3-4倍。比如某品牌一盒15枚无菌鸡蛋的价格是39.8元。整体来看，市场上单个不育蛋的均价在2-3元左右。

虽然价格贵，但不影响它的吸引力。超市前的售货员告诉新疆苏，这种鸡蛋卖得很好。一般晚上9点前，冰柜里的货都是一个空卖出去的。

是什么让消费者对它情有独钟？江苏发现，目前市场上无菌鸡蛋的主要宣传点是“生食”、“无腥味”、“营养多”。许多无菌鸡蛋都标有不含沙门氏菌和大肠杆菌，这给消费者带来了很大的安全感。“我很喜欢软蛋滑嫩的口感。买无菌卵我更放心。”90后男生张立平说，这种鸡蛋即使生吃也没有腥味，个人感觉比较好。不仅如此，一些无菌蛋商家宣传的“富硒、多种维生素、叶黄素”也让很多消费者兴奋不已。马宝·王晓燕说，与“外国鸡蛋”相比，无菌鸡蛋感觉更适合婴儿食用。

如何保证「无菌」？没有统一的实施标准

新鲜鸡蛋极易受到沙门氏菌和大肠杆菌的感染。商家宣传的“不育”是怎么做到的？江苏了解到，目前市面上绝大部分无菌鸡蛋都是以巴氏杀菌为主，系统培养管理。

“沙门氏菌通过感染鸡进入鸡蛋。对于鸡场来说，家禽的羽毛和粪便是主要传染源。”据上海大和蛋品有限公司相关负责人介绍，我们自己的无菌鸡蛋从生产前期就严格把关，比如苗圃、饲料、饮用水、养殖环境等。生产出来的鸡蛋会经过专门的流水线清洗、风干、紫外线杀菌，最后流向市场。“鸡蛋中的沙门氏菌只能在蛋黄中存活，保证鸡蛋中没有沙门氏菌是生吃的关键。”

新江苏在另一主流品牌无菌鸡蛋公布的检测报告中看到，鸡蛋中大肠杆菌小于0.3MPN/g，沙门氏菌未检出，菌落总数为10个。而我国现行的鸡蛋及蛋制品标准并没有明确规定鲜鸡蛋中的沙门氏菌等致病菌。我国大部分食用鸡蛋和“土鸡蛋”等细分蛋品一样，仍然采用我国现行的《鸡蛋及蛋制品食品安全标准》(GB2749)。

2020年3月，国家动物卫生与食品安全创新联盟发布了《关于成立生鸡蛋研究与应用工作组的通知》，但目前生鸡蛋的国家和行业标准尚未发布。没有国家颁布的“无菌”和“食用”的生产检验标准。如何对市面上种类繁多的上品无菌鸡蛋进行检验和测量？监管缺失，相应的质量问题不禁让人打问号。

专家:生食可能不容易吸收。

那么，严格标准下生产的鸡蛋真的能做到“无菌”吗？“即使产品中的微生物能够保持相对无菌，产品在运输、储存和销售过程中也会面临微生物的挑战。”南京财经大学食品科学与工程学院硕士生导师吴学友表示，由于蛋壳是一种多孔材料，一旦后续过程中管理不当，鸡蛋中的微生物就会爆发。

此外，除了沙门氏菌和大肠杆菌，鸡蛋还携带其他微生物，如单核细胞增生李斯特氏菌，也是致病的。“单核细胞增生李斯特菌有‘冰箱杀手’的称号，即使在4摄氏度的冷藏环境下，它仍能生长繁殖。”

不仅如此，从营养学的角度来看，生鸡蛋还存在消化问题。"生食对老人、孕妇、幼儿和其他人来说很难消化."吴学友介绍，生鲜食品一般含有抵抗人体消化的酶。此时消化率只有30%-50%，而煮鸡蛋的蛋白质吸收率可达100%。

对于很多商家宣称无菌鸡蛋更有营养，吴学友表示也有夸大其词的嫌疑。“鸡蛋含有丰富的维生素，尤其是B元素的含量比较全面。”虽然在加热环境下维生素有一定的损失，但研究表明损失一般在百分之十左右。因此，吴学友建议，一般情况下，最好煮熟后再吃，这样鸡蛋的营养吸收率才能达到最佳。

新华江苏网

记者王欣婷返回搜狐查看更多。

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